Elaboración de salame, ¿ciencia o arte?
La producción de salames se remonta a cientos de años atrás, cuando se descubrió que podían conservarse productos cárnicos no-perecederos agregando sal a la carne y secándola. El proceso que ocurre durante la elaboración de los salames es una fermentación. En sus comienzos, poco se sabía sobre cómo controlar dicho proceso, pero aun así, se fabricaban productos seguros basados en conocimientos empíricos. La producción de un salame seguro y con un sabor que lo distinga, requiere no sólo de instrucciones técnicas sino también de la experiencia práctica. Con el equipamiento y la tecnología adecuada se pueden controlar los cambios que ocurren dentro del salame y obtener así un producto de calidad. Por lo tanto, la combinación del arte y de la ciencia permite elaborar deliciosos salames y controlar grandes producciones que dan lugar a un producto seguro para el consumidor.
¿Cómo lograr un salame de calidad?
El elaborador generalmente busca obtener un producto de color intenso y estable, con excelente armado y capacidad de corte, de muy buen aroma, con un sabor típico y con estabilidad microbiológica. Para lograr estos objetivos, no sólo se controlan ciertas variables tales como la temperatura, la humedad y la circulación de aire sino también, la calidad de la carne y de la grasa. Los condimentos empleados durante la elaboración son los que le van a dar el bouquet característico al producto terminado. Al salame se le agrega principalmente sal, pimienta y nuez moscada. Algunas familias adicionan a sus preparaciones vino hervido junto a clavo de olor y ajo. También, se utilizan aditivos alimentarios y cultivos iniciadores. Contar con tripas de excelente calidad y del calibre adecuado es importante. Controlar el crecimiento del emplumado, aquel hongo blanco característico que cubre y protege al salame, es una tarea más que el productor debe llevar a cabo para lograr un salame de calidad.
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