¿Hace cuántos años estás en la gastronomía?
Desde los 22 años, tengo 74 así que son 52 años. Siempre en la gastronomía. Cuando era más chico trabajé en una tienda, Lancestremere, la gente de mayor edad se acordará, la juventud no. Estoy orgulloso de ser gastronómico. He conocido grandes amigos, grandes matrimonios, chicos que me quieren y yo le debo todo a esa gente.
¿Cuál fue tu primer trabajo en la gastronomía?
En el Centro Comercial, de lavaplatos. En esa época se arrancaba lavando los platos, después al frente, después ayudando a levantar los platos a los mozos, y así uno va aprendiendo. Aprendes a atender a la gente, a ser respetuoso y la gente te quiere porque uno tiene respeto. Estoy orgulloso, no sé cómo agradecerle a la gente que me quiere y que me ayuda. El que me ayuda mucho es mi patrón, el que tengo ahora, Federico Rossi. Es palabra mayor en la gastronomía.
¿Hace cuantos años que estás con Rossi?
Ocho años y medio. Antes estuve en Fontaneblue, estuve doce. En la Parrilla La Quinta. Hacía changas en El Estilo Criollo, también en el extraordinario Bonasi, un patrón muy bueno. Miguel Alejandro también, era el mejor de todos.
¿Cuántas generaciones ya has pasado atendiendo?
He atendido a padres, hijos, nietos, bisnietos. Vienen las criaturas, me aman, me abrazan. Vienen los amigos, las amigas, uno se gana amistades. Son muy buenos y me ayudan los clientes. Los amo.
Río Cuarto ha crecido mucho en la gastronomía, ¿ha crecido en el servicio de mozo?
Ser mozo se aprende haciéndole caso a los mayores. La juventud le tiene que hacer caso a los mozos mayores, a los patrones, quedar bien. Gracias a ellos y a los clientes nosotros vivimos. Si atendemos mal los clientes se empiezan a quejar, van y vienen. Después nos quejamos si nos quedamos sin laburo.
¿Cuántos de tu generación han quedado trabajando actualmente?
Yo no me acuerdo, pero deben quedar diez o doce. No más de esa gente, no creo. Quince a lo sumo. Ya no están, no existen. Lamentablemente se han ido, son buena gente, trabajadora. Nosotros hemos vivido trabajando y agradecido de la vida porque lo puedo hacer. Espero que dure unos meses más y ya después descansar, porque ya es época. Uno se aburre en la casa, yo me siento muy feliz acá. Tengo unos patrones super buenos, no te molestan. Vos trabajas y ellos ya saben que uno trabaja.
¿Trabajas con comanda o todavía con la memoria?
Yo no trabajo con comanda, no anoto nada. Todo en la mente, la memoria. Antes siempre se trabajaba así, no había comandas ni computadoras. No existían esas cosas. El cocinero también tenía que estar bien atento. Pedían diez o quince comidas y se acordaban, ahora es todo anotado por computadora o por comanda.
A los chicos que se están iniciando de mozos, ¿qué consejos les darías?
Busquen aprender porque es linda la gastronomía. Se ganan buenos amigos, conoces mucha gente. El consejo es que sean buenos y respetuosos, ¿qué otra cosa les puedo decir? Yo tengo hijas, nietos y me gustaría que fueran todos como yo. Todos no somos iguales, hoy en día hay juventudes que son buenos y otros que son bravos. A mi me gusta enseñarles para que aprendan algo, para que se sepan ganar la vida. Que ahorren, que cuiden, pero las juventudes son pocos los que le hacen caso a las personas mayores.
¿En tu familia hay gastronómicos?
Era mi finado papá, él era gastronómico. Trabajó en todo Río Cuarto: en la Terminal Vieja, en Las Cuartetas, en Las Venecias.
Vos empezaste en el Centro Comercial, ¿con quién arrancaste?
Con Paloma, estaba la sociedad con Ledesma. Se desarmó después esa sociedad y siguió Paloma, y yo seguí laburando con ella como doce años. Después lo agarraron los Diez, después de ella. De ahí me fui a Fontaneblue, me llevó el Coco Marín a trabajar, gran hotel. Ahí trabajaba en el hotel, y en Latino los fines de semana o en San Remo. Salía de un laburo, me iba a bañar a mi casa y seguía trabajando. Y soy feliz y contento de que estoy todavía vivo.
A veces los mozos tienen muchos vicios, sobre todo al trabajar a la noche.
Tienen su derecho a salir, divertirse. Yo les digo: lo demás está en ellos pero siempre tienen que escuchar a los mayores, a las madres y los padres. Ningún padre le va a dar malos consejos a los hijos o los nietos. Quizás me equivoque, capaz alguno debe haber. Pero hay que seguir luchando.
En tu familia, ¿cuántos son?
Somos cinco hermanos, estamos los cinco vivos. Uno está más o menos, más mal que bien, y los otros gracias a Dios tienen salud. Algunos son jubilados y otros están trabajando. Somos pobres pero decentes.
Tengo a mi señora, dos hijas, cuatro nietos que me falta uno y lo extraño. La vida es así, da golpes que duelen pero hay que seguir peleándola. Es duro.
Yo tengo mi casa propia, mi auto, mucha ayuda de mi patrón Federico que lo amo. Eso te da ganas de romperte el alma para el patrón, porque he tenido patrones buenos y patrones malos. Dios sabrá. En el trabajo aprendí a ser un agradecido de la vida, de Dios. Me han pasado cosas feas pero sigo luchandola. No me enojo con Dios, lo amo y me da fuerza para trabajar y vivir dignamente. Como tiene que vivir una persona decente y trabajadora como yo. Trabajo desde los doce años. Siempre me gustó la gastronomía, la amo. No tuve la suerte de ponerme un negocio, Dios sabrá por qué. Porque vengo de una familia muy humilde. No tuve la oportunidad pero me hubiera gustado tener un negocio. No para hacerme rico pero para vivir dignamente, pero hoy en día estoy dentro de lo mío dignamente bien. Agradecido.
¿Cómo tiene que ser un mozo para atender a todos?
Nace en uno, tenés que querer a la gastronomía y te tiene que gustar. Gustar atender a todos porque nos merecemos a ellos, que a nuestros patrones les vaya bien porque así nos va bien a todos nosotros los compañeros y a mí. Hay que ser agradecidos, atenderlos respetuosamente y bien. Para que esa gente se vaya gustosa de la comida y la atención. Seguro que van a volver.
¿Qué te gustaría hacer cuando te retires?
Descansar, descansar y descansar. Para aumentar la jubilación algo voy a tener que hacer. De la gastronomía ya me voy a retirar, sí es que llego, no creo que sea más de un año. Ojalá.
Por Jorge David Floriani.
